酸味 苦み
2012.07.18
カテゴリ：珈琲
酸味 苦み
コーヒー豆は産地によってさまざまな味の特徴を持っているが、その中でも２大特長は酸味と苦みにある。どこの産地の豆も焙煎を浅くすれば酸味が増し、強くすれば苦みが際立ってくる。その焙煎方法が美味いか不味いかは、全くの別問題ではあるが、全部が美味いコーヒーには決してならない。例えば苦みが特徴のマンデリンは、浅い焙煎で美味しい酸味が出ないばかりか、特徴である苦みも無くなる。
それでは他の豆はどうかと言うと、両方の特徴を持っていて、浅煎りにすると良質な酸味と素朴な味が目立ち、深煎りにすると酸味が消え さっぱり感と香りのよさが目立ってくる、コロンビアの様な豆もある。最近深く焼きすぎて苦みと言うよりも、焦げ臭い豆を提供している店もある。どんなに素敵な特徴を持つコーヒー豆も、焦げ臭いだけでうま味の無いコーヒーは辛い。それだけに焙煎は難しいと言える。
先に書いた事がある単品ブレンドは、その意味からも酸味を特徴とする豆が良く、少し浅煎りで酸味をだし、多少深煎りにして苦みを強調してブレンドすると、単品ブレンドの出来上がりだが、焙煎度合いと混ぜ合わせる量の兼ね合いで、自信を持って出品するまでになっていない。どんな豆もツボにはまった時は、香り、甘味、酸味、苦み、コクと、それぞれの豆の特徴が自ずと出て美味しいコーヒーになる。
