UCCコーヒーアカデミー直伝の淹れ方
UCCコーヒーアカデミー直伝の淹れ方
UCCアカデミーの中平さん
コーヒーの淹れ方も人それぞれだけれども、明らかに喫茶店でのそれは味が違うと思うので、淹れ方のプロのノウハウを謙虚に学んでみたいと思う。本当は文字を読んで理解するよりも、目で見ながら実地で学んだ方が時間の流れも理解できて、分かりやすいと思うのだが、ペーパードリップの中に動画と写真を貼ってあるので、そちらをクリック。不要と思われる部分を多少編集している。
今回挑戦したのはペーパードリップ式と、喫茶店などでよく見かけるサイフォン式。ペーパードリップは手軽だけどいれ方にコツがあって、初心者と上級者では味に大きな違いが出やすくなる。豆の種類やブレンドの仕方による味の違いも出やすい。
一方、サイフォン式は最初に器具を揃えるのに5000～6000円かかるけど、手順をマニュアル化しやすく、きちんと淹れれば経験の浅い人でもプロに近い味を出せる。抽出温度が高いのでまろやかな昧わいになる。
淹れる過程を目で楽しめるのもいいと思う。まずは淹れる前の下準備。焙煎までやらなくてもコーヒー豆は家でひくのがお勧め、と中平さん。コーヒーの香りの6割は豆をひく時に出る。粉の状態で買ってくると残りの4割しか楽しめないってワケ。粉にした直後にいれるのが一番おいしいしね。
コーヒーミルは電動、手動とも歯車の間ですりつぶす石臼式がお薦めだ。電動のプロペラ式もあるけど、コーヒー粉の大きさがそろわず、おいしくするのは難しい。豆の量はドリップ式だと大体12㌘を中細びき、サイフォン式では15㌘を中びきに。買ってきた粉は抽出効率が高いのでドリップ式は8～10㌘、サイホン式は12㌘と少なめにする。
水は一般的には、コーヒーの酸味が出やすい軟水がいいと言われるけど、逆に酸味が苦手な人はミネラル分の多い硬水の方が好みの味になるかも。水道水を5～6分沸騰させれば塩素分も抜けてコーヒーに適した水になる。ただし、くみ置きの水は酸素や二酸化炭素が抜けていて味がやぼったくなってしまう。
あと、器具やカップを温めておくのも常識だよね！
ドリップ式の場合、1人分につき20ｃｃほどのお湯を7～8㌢の高さから、コーヒー中央に垂直にそっと「の」の字を書くように注ぐ。お湯がまんべんなく粉全体にしみ通ることで、おいしい抽出ができるんだ。やかんだとどうしてもお湯が斜めに出てしまうから、注ぎ口の細いポットを使ってね。
20秒ぐらたって下のポットにポタポタとコーヒーがたれてきたら、次は80ｃｃ。コーヒーの中央に、また「の」の字を書くようにして注いでいく。お湯の量がよく分からない時は、ポットの下に量りを置いて、見ながら調整するといい。「慣れてくると、お湯を常に一定のペースで注げるようになります。
私の場合、『の』の字1回につき4ｃｃぐらいですかね」（中平さん）最初に注いだお蕩が3分の2ぐらいになったら、40ｃｃはど継ぎ足し、最後に20ｃｃ。注ぐペースで抽出時間をコントロールできる。短めだと酸昧や甘みが主体となり、時間をかけると苦みや渋みが出る。自分好みのバランスを探すのも楽しいよね。
サイフォンの場合、1人分160ｃｃのお湯を下部のフラスコに入れ、布フィルターをセットしてコーヒー粉を入れたロートを立て掛け、アルコールランプで加熱する。ロートを立て掛けておくことで、お湯が突然沸騰するのを防げるんだ。お蕩が沸いたらロートをフラスコにしっかりセットするフラスコ内の水蒸気に押されてお湯がロートに上がりきったところで、竹べらでかきまぜ、コーヒーの粉とお湯をなじませる。
このかき混ぜ方で味が決まるからがんぼって。30秒ぐらいたったら火を消してもう1回かきまぜ、後はフラスコにコーヒーが落ちてくるのを待つだけだ。布フィルターは使用前、使用後に煮沸滑毒し、水に浸して冷蔵庫で保管する。水は毎日換えよう。
